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DICAS DE COZINHA
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O arroz está presente em receitas do mundo inteiro. Na Itália, vira logo risoto ; na Espanha, uma rica paella. No Japão, sustenta sushis; na cultura árabe, recheia os emblemáticos charutinhos de uva. Mas no Brasil o ingrediente faz sucesso mesmo como acompanhamento. Quando benfeito, é par perfeito para elegantes assados ou populares ensopados. Acontece que não é toda gente que acerta a mão na hora de preparar o tal do arroz soltinho, uma preferência nacional. Qual será o segredo? Nossa reportagem consultou especialistas no assunto e montou um guia bem simples do arroz ideal.
1) Na hora de comprar, prefira o arroz de formato alongado, grãos íntegros e tom perolado
“O arroz com grãos longos é o preferido dos brasileiros. E a escolha é acertada, pois ele tem melhorresultado depois de cozido”, afirma Renata Lucia Bottini, autora do livro Arroz – Histórias, Variedades e Receitas (ed. Senac). Na hora da compra, porém, há outros itens que devem ser observados.
O primeiro é a integridade dos grãos. Os quebradiços vão desmanchar no cozimento e deixar o arroz empapado. A cor também é importante. O melhor é optar por um arroz de tom perolado, mais soltinho do que os brancos.
Marcelo Angele, professor de gastronomia do Senac, diz que no ato da compra deve-se dar preferência aos fabricantes conhecidos, que ofereçam produtos com informações técnicas e nutricionais claras. “É difícil saber, por exemplo, a procedência de um arroz comprado a granel em feiras e mercadões.”
2) A proporção ideal é duas partes de água para uma de arroz
A proporção ideal é indiscutível duas porções de água para cada uma de arroz. É importante considerar que a água do cozimento será aquecida e pode haver perda de volume nesse processo. Logo, é sempre bom colocar um tantinho mais para ferver. Pouca coisa, um chorinho basta.
3) A panela tem de ter o tamanho certo . E o cozinheiro deve conhecê-la bem
A escolha da caçarola tem mais a ver com o tamanho do que com o material. “Na cocção, o arroz tende a aumentar 50 a 60% de volume. Por isso, escolha uma panela que comporte essa quantidade”, afirma Alex Caputo, do Atelier Gourmand, em São Paulo. Mais “As panelas de fundo grosso seguram mais o calor e tendem a prolongar o cozimento. Se o cozinheiro não souber disso, pode queimar a receita mesmo com o fogo desligado”, diz.
4) Lavar ajuda a acelerar o cozimento
A água tira o excesso de amido, que age como espessante no cozimento do arroz, garante sua assepsia e inicia a hidratação do grão. “A cocção desse ingrediente é um processo de absorção de líquido. Por isso, lavar ainda ajuda a acelerar o cozimento”, afirma Caputo.
5) Sempre cozinhe o arroz em água quente e jamais acrescente água fria no processo
Não existe uma temperatura padrão para cozinhar o arroz. Segunda Renata Bottini, isso depende da capacidade do grão de absorver água e da sua idade – os mais jovens cozinham mais depressa. Mas é certo que a maioria deles inicia o cozimento antes da fervura da água, entre 69º e 75º C. Mas o tipo de panela e a potência do fogão fazem a temperatura variar. O importante é, portanto, sempre cozinhar o arroz em água quente e jamais acrescentar água fria durante o processo. “É preciso manter a temperatura do inicio ao fim do cozimento, que sempre deve ser em fogo baixo”, afirma Caputo.
6) Refogar bem garante que os grãos fiquem soltinhos
O refogado sela e lubrifica os grãos. Assim, garante que fiquem soltinhos. A proporção de óleo deve ser de 5% a 10% da quantidade de arroz. “Para uma xícara cheia de grãos, uma colher de sopa de óleo é suficiente. Mais do que isso o arroz ficará encharcado”, afirma Caputo. “Para não ficar pesado, os temperos, como alho e cebola, devem ficar bem dourados” diz o chef Gabriel Lourenço, professor da Escola de Gastronomia UCS-ICIF, em Flores da Cunha.
7) Cozinhar e escorrer ou deixar secar a água? Depende. Pode mexer? Não
O método de cocção varia de cozinha para cozinha. Para grãos de qualidade inferior o ideal é usar a técnica do excesso de água como é feito no cozimento das massas, indica Renata Bottini. “Coloca-se os grãos em água salgada fervente até que fiquem macios, depois é só escorrer em uma peneira. Isso evita que vire papa.” No Brasil, o método mais comum é o da secagem e absorção quase que total da água. Nesse caso, deve-se entrar com ela bem quente depois do refogado, quando os grãos já estiverem quase transparentes.
Se preferir não fritar o arroz cru e os temperos antes, ferva a água com os esses temperos e, só então, adicione o arroz. “Nesse método, não vai óleo em nenhum momento, fica mais leve e saudável”, afirma Marcelo Angele, professor de gastronomia do Senac SP.
Em ambos os casos, o mais importante é não mexer o arroz durante o cozimento. Isso pode machucar os grãos e produzir o indesejável efeito papa.
O momento certo de desligar o fogo é quando ainda restar um fundinho de água na panela. “Ele tem que formar buracos, como se fosse um formigueiro. Deve estar quase seco, mas ainda com vapor lateral”, diz Renato Caleffi, do restaurante orgânico Le Manjue Bistrô, em São Paulo.
8) Como conservar
Um arroz branco pode durar até uma semana na geladeira, se bem acondicionado. Mas alguns errinhos podem encurtar sua vida útil. “A cebola mal refogada é a grande vilã.